Кофе, как и все терруарные продукты – это путешествие. По странам, и континентам, эпохам и культуре народов мира. Стремясь найти лучшие рецепты, мы виртуально испили кофейку от Скандинавии до Латинской Америки и Африки, балансировали между популярными и очень оригинальными, отобрав в результате самые ценные и интересные.
Содержание
- Рецепт кофе по-арабски
- Привет из Индии. Рецепт кофе Масала
- Рецепт с африканским кофе, сваренным по-турецки
- Черный брильянт из Европы: кофе по-венски
- Запах и вкус счастья. Кофе по-карибски
- Для смелых: кофе с медом и чесноком
Рецепт кофе по-арабски
Первое путешествие – на родину кофе, в арабские страны. История гласит, что впервые бодрящий напиток приготовили монахи-суфии, чтобы не спать во время медитаций. Поэтому Йемен считается родиной кофе, хотя и условной, страна спорит за это звание с Эфиопией. К 15 веку кофе становится популярным на всем Аравийском полуострове, его выращивают, продают, и, конечно, пьют везде.
Рецепт приготовления дошел до наших дней, сегодня он один из самых востребованных.
Итак, кофе по-арабски пошагово:
- Кофейные зерна мелем максимально мелко и делаем это вручную.
- Кладем в турку сахар, насыпаем кофе, уже смолотые специи: кардамон обязательно, корица и красный перец – по желанию. В арабской версии напитка на специи не скупятся.
- Наполняем турку водой, помешивая напиток, ожидаем образования кофейной пены.
- Снимаем кофе с огня до закипания и снимаем пену ложкой, так повторяем несколько раз.
Чтобы дать возможность раскрыться ароматам, рекомендуем смесь из кофе и пряностей залить кипятком и дать настояться несколько минут.
Какие сорта рекомендуем выбрать для кофе по-арабски
«Шоколадный Экспресс», это смесь 80% бразильской Арабики и 20% индийской робусты, темной обжарки. Во вкусе ноты горького шоколада, орехов и специй, общее впечатление – крепко и шоколадно )
Как вариант, можно использовать кофейную смесь «Шоколад», светлой обжарки. Зерна арабики и робусты: сладкий колумбийский Колумбия Уила, насыщенный Куба Серрано и индийская Робуста с ореховой горчинкой.
Заметим, что кофе по-арабски – это двойная польза от свежеобжаренных кофейных зерен как антиоксидантов и кардамона, специи №1 для терапии и профилактики гипертонии.
Привет из Индии. Рецепт кофе Масала.
Здесь все началось с легенды: индийский паломник, по пути в Мекку украл из Йемена семь зерен кофе и спрятал их в своей одежде. Они были привезены в южный штат Картанака, было это в 17 веке.
С тех пор на холмах Чандрагири в этом штате растут кофейные деревья. Индийцы, особенно на юге страны, обожают кофе, они варят его на свой лад, щедро обогащая привычными для себя специями.
Масала – это в переводе смесь специй. Напиток запоминается насыщенным сливочно-кофейным вкусом со сложным ароматом. Немудрено, ведь кофе в этом рецепте подружился сразу с целым букетом пряностей. Типичная Масала – это пять составляющих: корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, бадьян, которые часто дополняются свежемолотым черным перцем, тмином и имбирем.
Обязательное условие рецепта кофе Масала – 2/3 жидкой основы молоко, остальная треть вода.
Как сварить кофе Масала в турке
- Бадьян и анис перетереть в ступке, остальные специи прогреть на сковороде.
- Смолоть кофе, помол должен быть примерно как сахарный песок.
- Приготовим турку, по объему она должна быть примерно на треть больше той порции, которую вы собираетесь варить.
- Молочную смесь (см. выше) вливаем в турку, добавляем сахар, лучше тростниковый, и нагреваем примерно до 60-70 градусов.
- Кладем кофе и специи в пропорции 3:1, перемешиваем и греем 3 минуты на медленном огне, не доводя до кипения.
- Останавливаемся на моменте, когда пена только начнет подниматься, снимаем с огня, чтобы осела пена, так повторяем 2-3 раза.
- Даем настояться, процеживаем.
Этот кофе отлично согревает и лечит простуды, идеально подходит для употребления в промозглом климате и в период осенних дождей.
Какие сорта подойдут для кофе Масала
Мы рекомендуем использовать кофе темной обжарки «Индия Плантейшн»: сладкий, с нотами красного яблока и орехов. Плотный, тягучий и чуть землистый вкус. Заметим, что он прекрасно сочетается с молоком, практически в любых кофейных напитках.
Альтернативой может выступить смесь «Шоколадный Экспресс».
Рецепт с африканским кофе, сваренным по-турецки
Следующей страной, где кофе стал национальным напитком, стала Турция, или в ту пору Османская империя. Кофе по-турецки пьют из маленьких кофейных чашечек, а варят, вернее, томят на песке. И все это очень, очень не спеша.
Если хотите соблюсти традиции, то надо готовить на песке, если нет специального аппарата, это можно сделать в глубокой чугунной сковородке, насыпав на дно мелкие камешки, а сверху песок. Сковородку нагреть и поставить в ее центр турку.
Если варим на плите, то на минимальном огне. Наш кофе должен фактически томиться.
Если пьете с сахаром, то кладите его перед началом варки в разогретую турку, считается, что подслащивать уже готовый напиток – только портить его.
Варим кофе по-турецки
- Закладываем кофе, свежий и очень мелкого, практически в пыль помола, ставим на огонь.
- Как только появятся первая пена, снимаем турку с огня и раскладываем пену в чашку.
- Турку возвращаем на огонь и делаем так 3 раза.
- Даем напитку постоять еще минуту, затем разливаем.
Какие сорта можно взять для рецепта по-турецки
Мы советуем Эфиопия Сидамо грейд 4, африканскую арабику темной обжарки. Насыщенный, мягкий вкус с цитрусовыми и ягодными нотами идеально подойдет для этого рецепта.
Если хочется большей ягодности, возьмите Эфиопия Сидамо грейд 2 в светлой обжарке. Вкус – с оттенками черники и черной смородины, умеренная лимонная кислотность и плотное тело.
Кофе из высокогорного региона Сидамо характерен сложным многогранным вкусом и может считаться органическими. Этот кофе всегда высокого качества, сделанный из самых спелых ягод.
Черный брильянт из Европы: кофе по-венски
Европейскую столицу на рубеже 18 века научил пить кофе предприимчивый купец Юрий Франц Кульчицкий. Кофе по-венски – это благородный дуэт кофе и взбитых сливок, посыпанных шоколадом и/или апельсиновой цедрой. В то время коричневая горькая жидкость европейцам не нравилась. Кульчицкий, которому перепало несколько мешков кофе и им, конечно же, надо было найти применение, придумал сочетать кофе с сливочно-молочным вкусом, шоколадом и мёдом. Он предлагал горожанам бесплатно отведать сладкий кофе со сливками и закусить рогаликом в придачу.
Готовим кофе-по венски
Итак, нам надо сварить крепкий кофе. Берем сорта с темной обжаркой.
Пока колдуем над кофе, в чашку бросим чуток тертого шоколада, по вкусу добавим мед, лучше свежего сбора, на кончике ножа корицу и совсем чуть-чуть свежемолотого черного перца. Все перемешиваем и добавляем в чашку.
Сверху украсим взбитыми сливками. Для кофе по-венски нужны сливки жирностью 30-35%, взбитые в однородную и пластичную пену, их наливают, а не накладывают ложкой.
Осталось присыпать корицей, тертым шоколадом или мелко тертой апельсиновой цедрой – и кофе по-венски готов.
Обратите внимание, что кофе по-венски – не коктейль, в нём должно быть больше кофейной основы, чем сливок. Улучшить вкусовые качества можно, заменив обычный сахар тростниковым.
Что взять для кофе по-венски?
Мы рекомендуем попробовать Сальвадор Бурбон, высокогорную арабику из Центральной Америки, темной обжарки. С ним отлично сочетаются сливки и перец. Сбалансированный, в меру сладкий, с приятной терпкой кислинкой и нотами тропических фруктов во вкусе.
Особенность кофе из Сальвадора это его характерный вкус. Кофейные зерна созревают в благотворной тени, защищенные от прямых лучей солнца, что придает им мягкость, насыщенность и ягодную полифонию во вкусе.
Запах и вкус счастья. Кофе по-карибски
Специи, цедра апельсина и предвкушение счастья… Его обещает кофе, глоток которого – густого и сладкого, говорит тебе, что оно совсем близко.
Среди ингредиентов обязательны:
- цедра апельсина, можно взять и мякоть
- хорошая качественная корица
- гвоздика, молотая или целая, мелко порубленная
- ванильный сахар
- по желанию можно добавить бадьян.
Готовим кофе по-карибски
Ошпарим апельсин кипятком, натрем цедру и также мякоть. К ним добавим сахар, молотый кофе, корицу, гвоздику и бадьян. Вольем холодную воду и поставим на медленный огонь.
Когда начнет подниматься пена, снимаем с огня. Возвращаем турку на плиту и делаем так еще два-три раза.
Натуральный экстракт ванили очень приблизит ваш кофе по-карибски к аутентичному варианту.
Выбираем сорт
Мы рекомендуем использовать арабику Бразилия Сантос с ее наиболее типичным вкусом, чтобы он не спорил с добавками. Это кофейная классика, произошедшая около 200 лет назад от древнего Coffee Arabica, прибывшего из Йемена.
Будет интересно также попробовать арабику Суматра Манделинг с одноименного острова. Шоколад, карамель, специи, приправленные дымом от костра здесь переплетаются между собой и формируют неповторимую гамму вкуса. Вкус сбалансированный, насыщенный, без кислинки.
Для смелых: Кофе с медом и чесноком
Этот кофе называют и «по-сербски», и «по-еврейски», и «секрет старого мавра», в общем, выбирайте, какой больше нравится. Откуда пришел рецепт – неизвестно до сих пор, а на авторство претендуют разные страны, какие – видно из названий.
Напиток получается супервыразительным, но не резким, мед выстраивает баланс между вкусами кофе и чеснока, соединяя все компоненты в один гармоничный букет. Кофе действительно бодрит и прогоняет хандру.
Итак, за дело:
- На 2 чайные ложки свежемолотого кофе возьмем маленький зубок чеснока и столовую ложку натурального меда. Чеснок очищаем, разрезаем вдоль на половинки и убираем сердцевину вместе с зеленой пластинкой, но можно и не разрезать, а положить целиком.
- Турку ставим на медленный огонь и кладем туда молотый кофе и чеснок. Прогреваем их в течение нескольких секунд, и сразу же заливаем водой, близкой по температуре к кипению. Ждем появления пенки.
- Снимаем турку с огня, держим в воздухе в течение 20-и секунд, и снова ставим на плиту до второго появления пенки. Важно: кипения кофе допускать нельзя.
- Снимаем кофе с огня, даем ему настояться 1-2 минуты. За это время он остывает до 60°C, температура, при которой мед сохраняет свои полезные свойства.
- Добавляем мед. Не перемешиваем, ждем пока мед раствориться сам.
- Кофе процеживаем и разливаем по чашкам.
Пить хорошо с горьким шоколадом или твердым сыром.
Какие сорта?
Мы предлагаем использовать арабику Никарагуа Лас Сеговия темной обжарки. Очень плотный кофе с низкой кислотностью, насыщенным вкусом с оттенками орехов и какао. Долгое терпкое послевкусие с нотами специй.
Кофейные кустарники в Никарагуа растут под кронами мощных деревьев, образуя оптимальную экосистему, и это благотворно влияет на вкус и качество урожая. Кофе произрастает на высоте более 1000 метров, отборное зерно собирают вручную. Чтобы сохранить антиоксиданты, зерно обрабатывается специальным способом – без воздействия высоких температур. Очищенные зерна проходят естественную ферментацию в воде, после чего высушиваются на открытом воздухе.
Если хочется более мягкого и пряного вкуса – «Индия Плантейшн».
